美食文化丨西餐文化之正餐篇

[摘要] 西餐(Western foods),是中国人对欧美各国菜肴的总称,常指欧洲、北美和大洋洲各国,其中世界著名的西餐有法国、意大利、美国、英国、俄国为代表的菜肴。此外,希腊、德国、西班牙、葡萄牙、荷兰、瑞典、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色。 就西餐起源而言,能够称的上“西餐之母”的,要算是承自罗马文化的意大利菜,若说欧洲每一国家的烹饪术都是起源于意大利也不为过。 现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺,结合世界各地食品原料及饮食文化,制成富有营养、口味清单的新派西餐菜肴。

西餐正餐菜式种类繁多,但有一定规律,这主要是与西方人用餐的习惯分不开的。

1.头盘



有人说:头盘来源于俄国宴会,宾客未到齐之前,先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心,而现在这个习惯被作为头盘固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此,头盘决不可影响主菜,但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加适当的酒,腌或熏制的海鲜、肉类,或用新鲜的水产配以美味的汁,及一些酸菜沙律等,多为以下品种:


①鱼子酱



是鲟鱼或三文鱼的鱼卵经腌制而成,以黑色和鲜红色的最为名贵。食用时一般配多士、柠檬、蛋黄蛋白、洋葱碎。


②鹅肝


用强制喂食储肥的鹅肝,可作鹅肝酱,或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷,也可加红酒和香料、水果(如苹果)煎制后食用。


③腌银鱼

银鱼属沙丁鱼,常被腌制成鱼后加橄榄油浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。


④生蚝

用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁、鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁、醋、干葱、白兰地食用,也可在生蚝面上加不同香料烘制而成。


⑤熏三文鱼

将三文鱼用烟熏制而成,食用时搭配柠檬、洋葱片等,现也有不少人喜欢吃三文鱼生,食用时配日本芥末。


⑥蜗牛


以蜗牛为原料,有多种烹制方法,一般是用各种香料和白酒填馅后烘制而成。


⑦小虾咯杯

在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾,食用时配用柠檬和鸡尾汁。


⑧一些腌制食品制成的菜肴

将巴马火腿、意式沙拉米、烟制海鲜等切成片,铺放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成风味独特的冻肉碟上。当然,头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调,只要不丧失大的原则,都可视为头盘开胃小菜。



2.汤


有许多人在用过开胃小菜后,仍将汤称为第一道菜,认为汤才是正餐的开始,而汤的种类也有如下品种:


①清汤

一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的法国式制法。以此为基础,加上符合清汤特有清澈,鲜美,清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如:牛肉茶、清汤菜丝、法式洋葱汤等等。


②忌廉汤


以油性炒面粉加牛奶、清汤、忌廉和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤。如:忌廉蘑菇汤、蔬菜忌廉汤等。


③菜蓉汤

将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成,食用时须用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀。如:甘笋茸汤、菠菜茸汤等。


④蔬菜汤

以油和蔬菜作汤码,然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类,又被称为肉类蔬菜汤,其中可分为牛肉蔬菜汤(以牛肉清汤为基汤)、洋葱汤、牛尾汤、鸡蔬菜汤(以鸡清汤为基汤)等。如:鸡杂浓汤、鱼虾汤类(以海鲜清汤基汤)、龙虾汤等。


⑤冷汤

用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成,以俄式见多,如鲜番茄冷汤等。


以下是一些常见的西式汤:

A.杂烩海鲜汤

用蚬肉、鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土豆、熏肉和蔬菜杂烩而成,属肉类蔬菜汤。


B.罗宋汤


以发酵或新鲜甜菜,加入牛肉、土豆等煮成浓汤,上时加入酸奶食用,属于肉类蔬菜汤。

C.法国海鲜大烩

用数种海鲜、多种香料制成,是法国著名菜式,可作汤也可作主菜食用,属于肉类蔬菜汤。


D.虾酱浓汤

一种是以贝类和虾肉等海味制成的汤,加蔬菜装饰;另一种是以兔肉或野禽为主制成,属于肉类蔬菜汤。


E.浓汤

分为菜汁、奶汁、肉汁浓汤三种,主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成,是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类的共称,但基汤一般为清汤。


F.西班牙凉菜汤

将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起,以面包宵增稠而成。是一种地区菜式。


G.面包汤

把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成,属于清汤类。


H.鲜肉汁

以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉、牛油增稠制成,可作为某种忌廉汤的主要原料。


I.维希式奶油韭葱汤

用土豆、洋葱、忌廉等作配料,常作冷食,是地区菜式。


J.肉汤

指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤,可加入蔬菜、谷类和调味配料,是风味独特的汤,意词又称“Zuppa”。


3.冷菜

除了前面介绍的开胃食品中有一部分冷菜外,还有其它类型,而且两者在必要情况下可以互相融通。

①沙律类

由各种凉透的熟原料,或是直接可入口的生原料加工成较小的形状,再加调味品,或浇上各种冷汁或调味汁拌制而成。一般分为蔬菜沙律、水果沙律、豆类沙律和肉、禽、海鲜混合沙律。

沙律的风味变化除上述原料不同外,还有一个重要因素,就是冷汁的不同风味:

a.蛋黄酱

用蛋黄、橄榄油、醋、胡椒、盐、芥末、忌廉等原料搅拌而成。

b.油醋汁

用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头、胡椒粉混合而成。

c.千岛汁

将番茄酱和切细的煮熟蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成。

d.鞑靼汁

由煮鸡蛋、酸黄瓜、番黄菜加蛋黄酱搅拌而成,多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜。

e.法国汁

将醋、法芥、橄榄油、清汤、葱碎、盐、胡椒、蒜茸、柠檬等调味品加蛋黄酱搅拌制成。

f.芝士汁

将葱头、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黄酱和蓝芝士中搅拌而成。

g.醋油汁

将少许蛋黄酱加芥末、盐、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

h.尼莫利汁

将酸黄瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黄酱中混合而成。

i.凯撒汁

将榄油、盐、黑胡椒、法芥、银鱼、生蛋黄和芝士粉、柠檬汁搅拌而成。

j.俄式沙律汁

将青椒、辣根、酸菜、鱼子酱加入蛋黄酱中搅拌而成。

②胶冻类

西餐冷菜常见制法是,先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里,再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入容器中,放入冰柜冷却而成,食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly,也算过关。不过Jelly多数指果冻,菜式例如鸡肉冻、龙虾冻等。

③各种冷肉

分两部份,一部分为食品厂加工的火腿、各种香肠、鱼类罐头或鱼子酱等;另一部份为厨房加工的Pie、肉卷、法式肉批。这里主要介绍第二部分:

a.肉批

是一种西工馅饼,将发

将发面皮附于内容器中,加甜味或咸味的馅,上盖面皮,放入烘炉里烘至面皮松脆即可。

b.肉卷

多指鸡肉卷。制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结,加入香料,然后将肉或鸡肉扎成卷状,冷冻后食用。

c.法式肉批

有两种制法,一是将野味肉、鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内,然后凉吃。而鹅肝酱即属上面制法;二是在硬皮饼内加入猪肉、仔鸡、兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃。

d.填馅食品

多数用家禽剖腹洗净,再用鸡肉馅(或相应馅)加生蛋白、盐、胡椒粉、牛奶,豆寇粉、鼠尾草打成馅,再放入豌豆、甘笋丁,填入鸡皮中,用线缝好,用白布包紧,放入内馅加香料煮熟,待凉后就可开包拆线,切片装盘了。

另外:冷菜中还有腌制菜肴,如泡菜中的酸菜,而开胃食品如果处理得当,也可成为冷菜的一种。