法国美食兴起的幕后

[摘要] “你们(美食评论家)一旦暴露在公众视野下,就无法再蒙混过关了!因为烹饪从业者都有足够的勇气在公众面前揭下你的面具,并通过为19世纪的美食辛勤工作来为我们的科学事业报仇。”——来自19世纪最著名的厨师之一,安东尼·卡雷姆的控诉

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法国美食兴起的幕后

没有人能定义味道,每个尝试者都失败了。味道是什么?这种奇特的东西可以超越道德、理性、礼仪、进步、真理、现实、羞愧、意识而存在,味道可以将自己与野蛮调和,与兽性一致,接受兽奸,具有一切邪恶的力量,可它为什么仍能构成美的一部分?

维克多·雨果,《哲理散文》(1860—1865)

从19世纪初起,作为一种系统的法国美食初现时就将三种相互依赖的人群联系在一起:厨师(家庭厨师和餐厅厨师)、美食家和食客。

起初,厨师大多来自在法国大革命时期没落的旧制度大家庭。一些厨师像安东尼·博维利耶尔(Antoine Beauvilliers, 1754—1817)一样,在餐厅工作,还有一些则像安东尼·卡雷姆(Antonin Carême, 1783—1833)一样开始在家庭中掌勺,二人均为19世纪最著名的厨师。安东尼·卡雷姆擅长制作法式糕点,他认为法式糕点是建筑学的一个分支,同时他还自认为是一名烹饪艺术家、发明家和创造者。他是塔列朗的厨师,在罗斯柴尔德家族结束他短暂的职业生涯前,他还先后为沙皇亚历山大和英格兰的乔治四世掌厨。最重要的是,他还是一名伟大的理论家和分类专家,著有《巴黎皇家糕点师》、《优美的糕点师》、《法国酒店老板》、《巴黎大厨》和《法国饮食艺术》。卡雷姆向往法国美食诞生的18世纪,他不仅想延续法国美食的传统,还想进行改革。他拒绝使用“黑色汁液”(jusnoirs)和重口味香料,而使用我们现在常用的调味品:盐、胡椒、百里香、月桂树叶和香芹。他重振不含肉的精致菜肴的概念,这种素食直到拿破仑恢复大斋期时才重新受到欢迎。他凭借其改良主义的热情对食谱进行分类,抵制当时某些食物组合:

没有比看着àla Chambord的狗鱼和鲤鱼与盖着纹路清晰的培根的小牛杂碎同时端上桌,再加上幼鸽和小公鸡的鸡冠更奇怪荒谬的事了。我们将平时所用的各种鱼片,如比目鱼、鲑鱼和鳕鱼等的鱼片,用无骨肉片(en escalopes)、en attereaus(在烤肉叉上)、conty、块菰(aux truffes)、块菰鱼肠(en quenelles truffees)或食用香草(aux champignons)的方式呈现,就可以轻易改变这一旧习。

没有比看着àla Chambord的狗鱼和鲤鱼与盖着纹路清晰的培根的小牛杂碎同时端上桌,再加上幼鸽和小公鸡的鸡冠更奇怪荒谬的事了。我们将平时所用的各种鱼片,如比目鱼、鲑鱼和鳕鱼等的鱼片,用无骨肉片(en escalopes)、en attereaus(在烤肉叉上)、conty、块菰(aux truffes)、块菰鱼肠(en quenelles truffees)或食用香草(aux champignons)的方式呈现,就可以轻易改变这一旧习。

安东尼·卡雷姆(1783—1833)从法式糕点开始受训。受到在国家图书馆的书中所学的建筑理论的启发,他的配料和棉花糖都做成亭子、圆形大厅、寺庙、塔和废墟的形状,因此他的有一部关于法式糕点的书名为《优美的糕点师》。

安东尼·卡雷姆(1783—1833)从法式糕点开始受训。受到在国家图书馆的书中所学的建筑理论的启发,他的配料和棉花糖都做成亭子、圆形大厅、寺庙、塔和废墟的形状,因此他的有一部关于法式糕点的书名为《优美的糕点师》。

尽管卡雷姆认为菜肴和美食联系紧密,且厨师是“依仗味道和专业技能的美食家”,但他认为饮食文学(厨师的作品)和美食文学不得混为一谈。美食文学在法国大革命后开始兴起,是“美食家和擅长写作的人的作品和领域”,作者可以为医生、律师、小说家、诗人、记者和作曲家。这些书的受众为资产阶级,其中有许多不了解餐桌礼仪和行为规范的新富阶层(nouveaux riches),这类文学就是为了教导他们美食礼仪的必要性和美食的至高无上。

“美食”(gastronomy)一词初现于1800年约瑟夫·德·贝尔舒(Josephde Berchoux,1775—1838)的诗题中。而名词“美食者”(gastronome)则初现于1803年,形容词“美食的”(gastronomic)应追溯到1807年。1835年,《法国学院辞典》收录了“美食”一词。但当时美食一词并非指精致食物的艺术,而是获取并提升他人对自己社会地位认同的方式。

《饕餮者年鉴》和《东道主手册》二书的作者——著名的亚历山大–巴尔萨泽–洛朗·格里莫·德·拉雷尼埃尔(Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière)认为,美食是法国大革命以后证明自己新社会阶层合法性的手段。格里莫是一名fermier général(税款包收人)的儿子,出生于旧制度,他想帮助新兴统治阶级学会原先统治阶级的习惯和举止。“资产分配的巨大变动(大革命的必然结果)使得资产落入新兴阶级手中,由于今天多数富人有钱后会开始追求单纯的兽性愉悦,我们认为有必要指引他们最坚定、最珍视的感情。”

格里莫认为美食可以通过让新老统治阶级(即资产阶级和贵族)遵守同样的准则来促进他们的团结:“这种艺术(切肉)的实践对于每个急于证明自己但并非出生于昔日的大家庭(maītre de maison)的人而言是必不可少的技艺,且能为精致的食物增加大量愉悦感受,不仅能提升视觉效果,而且能提升整个宴会的档次。在革命的动荡中,这些元素渐渐淡出,但我们要人们重新重视它们。”格里莫还引入了尝味板的概念,并在其《饕餮者年鉴》中公布了评判结果,成为现代美食指南的先驱。

在法兰西第一帝国时期,格里莫·德·拉雷尼埃尔率先开始使用试味板。美食家们每周在格里莫位于香榭丽舍大街的府邸聚会,品尝不同供应商提供的精美食物。经过美食家的仔细甄别后,最好的食物可以登上《饕餮者年鉴》进行宣传,即我们现在的美食指南的前身。

另一位美食之父是与格里莫同时代的让–安泰尔姆·布里亚–萨瓦兰。他于1755年4月2日出生在里昂以东的贝雷的一个律师家庭,1779年开始担任地方长官,并于1789年成为国民议会代表。他曾当选贝雷市市长和国民警卫队队长。但在吉伦特派于1794年倒台后,他为了逃避革命法庭的审判而自我流放。先抵达瑞士,又途经荷兰和英格兰逃至美国。整整两年间,他都在美国的约翰街剧院的交响乐团拉小提琴谋生。1796年,督政府同意其回国并官复原职,他最终成为一名法庭律师,直至1826年2月2日去世。他在参加路易十六祭日活动时不幸着凉。此时距他自费出版使他一炮走红的匿名著作Physiologie du goût, ou méditations de gastronomietranscendante:  ouvrage théorique, historiqueet à l’ordre du jour; dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur memberde plusieurs sociétés littéraires et savantes(《厨房里的哲学家》,全名《厨房里的哲学家,美食学冥想:献给巴黎美食家的理论工作和顺序史,由一个若干文学协会成员所作》)仅几周时间。

一本《厨房里的哲学家》就足以奠定布里亚-萨瓦兰的国际地位。此书以格里莫·德·拉雷尼埃尔的《东道主手册》中“美食家行为要素”的二十条著名格言开篇,紧接着是如拉马尔廷诗作般的美食学冥想。19世纪时,巴尔扎克歌颂了它们的美德,但诽谤者也不乏其人:卡雷姆、蒙瑟莱,尤其是波德莱尔,称他这是“寡味的奶油蛋卷”。

布里亚–萨瓦兰将美食定义为一种综合科学,包括与人类的营养有关的一切准则:“美食是一切与人类饮食相关的分析性知识。其目的是用最好的营养保证人类的存活延续。美食用指导所有研究、提供或备制可变成食物的物质的严格原则来保证实现这一目标。无论那些农民、栽培葡萄兼酿造葡萄酒者、渔夫、猎人和家庭厨师的称谓如何,如何描述他们备制食物的工作,这都是他们的动力。”

布里亚–萨瓦兰援引了当时大热的哲学科学,他寻求味道中的哲学因素来提升味道:

我个人不仅认为没有嗅觉的参与就不会有真正的味觉,还倾向于嗅觉和味觉本来就是一种感官的观点,其中嘴是实验室,鼻子是烟囱,或者更确切地说,嘴用来品尝可触的实体,鼻子用来品尝气体。无论是否意识到这一点,如果一个人没闻到味道,就相当于什么也没吃。对于陌生的食物,鼻子的功能是提前发出警告:这是什么?如果一个人的嗅觉被屏蔽,他的味觉也就麻痹了……

布里亚–萨瓦兰认为美食既能带来愉悦的感受又能带来健康,享受食物不再是一种罪恶:“我们将饕餮与贪食和贪婪区分开,饕餮是一种人可以享受的嗜好。这种嗜好既可以让主人愉悦、让客人受益,又可以用于科学,美食家也可以与其他有某种特殊爱好的人等而论之。”

从19世纪初起,美食者和热爱食物的作家的作品在定义和推广“法式”美食(无论是伟大饮食[grande cuisine],家常饮食还是外省饮食[cuisine de province])的过程中都起到了重要作用。伟大饮食或高级料理是巴黎大餐厅中的美食,是“艺术”与“科学”的结晶,是真正的“美食”。家常饮食又称家庭饮食(cuisine de ménage)或家庭烹饪,是女人每天在家庭厨房里的工作,远没有巴黎伟大饮食声名显赫。外省饮食更贴近自然,是指外省城镇的饮食,与乡村饮食(cuisine paysanne)不同。各种观点和评论也有过举棋不定:一方面,评论家认为“农家菜”的品质比不上巴黎饮食的大手笔;另一方面,同一批作家却毫不犹豫地称赞外省饮食的简朴、新鲜及高超的烹饪技巧。司汤达写道:“我只知道有一件事里昂人做得极佳:他们吃得很好,在我看来,这里的饮食水平远超巴黎。蔬菜的烹饪方式尤其精致。我在伦敦时听说他们种植二十二种土豆,而在里昂我看到了二十二种不同的土豆烹饪方式,其中至少有十二种我在巴黎闻所未闻。”巴尔扎克则称外省的生活无聊至极,因此饮食是人们唯一的乐趣:“在外省,人们无事可做,生活单一枯燥,只能致力于钻研饮食。”

一名男厨师和一名女厨师越过炉灶凝视对方。19世纪,男女厨师在烹饪工作的市场上拼得你死我活。大厨认为高级料理是男人的天下,而女人则应回归家庭厨房

在寻求“法国”美食定义的过程中,美食的定义并没有局限在巴黎“美食”和外省“精致食物”之间的差异,也没有特别强调多样性和奢华程度。人们甚至展开激烈讨论,在专业饮食界引发了什么是国家饮食和国家菜肴的争论。19世纪末,人们普遍认为蔬菜肉汤(pot-au-feu)是全国性肉汁(potage national)。

不久之后,即1927年,被誉为美食王子的古农斯基(Curnonsky,1872—1956)引起了对酱汁在法国美食中的核心作用的关注:“酱汁是法国饮食的装饰品,也是法国饮食的骄傲,可以帮助法国饮食得到并确保其崇高地位,如人们在16世纪中所写,没有人厌恶它的至高无上的地位(préexcellence)。”古农斯基还大加赞赏各种食物与酒的搭配,认为这也是法国饮食的基本特点:“我们法国高品质的葡萄酒是全世界唯一可以用来佐餐的酒。”他认为并非只有一种法国饮食,而至少有四种:

伟大饮食,是属于大厨的特权,这些大厨掌握了几百年来的饮食知识,烹制出的菜肴自然精致奢华,但同时也不失真实质朴,每位大厨都用其个人智慧贡献了数不胜数的食谱。但……伟大饮食抬高了生活成本,以至于出现各种不同的危机。家常饮食,是我们传统家庭的骄傲。经过一丝不苟的精心烹烩,这种饮食是寄宿者能享用的最好食物。还有我们的蓝带厨师(cordons bleus)的饮食,他们知道烹烩精美的一餐需要足够的虔诚,时间不会尊重任何随意做出来的东西,所有东西都必须体现它的“原味”,而且除了优质脂肪和橄榄油外,没什么能替代黄油。地方饮食(cuisine régionale),是一种无与伦比的饮食,是我国三十二个省几百年经验的结晶,总有五千余种菜肴,你可以在《法国美食宝藏》中找到全部菜单。最后是乡村饮食,我们可以说这种菜肴很即兴(impromptue),从鸡窝里抓一只鸡、从附近的河里捕一条鱼、从笼子里抓一只兔子或在菜园里摘几棵蔬菜、从果园里采几颗水果,就可以即兴发挥。

虽然厨师需要美食家为自己扬名,但他们从未停止质疑评价自己作品的评论家的专业水平。卡雷姆是第一个开始质疑胆敢批评他甚至讨论他的菜肴的人。他以蔬菜肉汤为题,写道:

这是我国工人阶级的主要食物:我们应该采取措施提高他们的饮食水平。我们现代的饮食作家依然蔑视简朴的油腻的汤(soupe grasse),甚至不愿意从理论上对其进行分析;但另一方面,他们毫不讳言伟大饮食界没人知道如何烹调美味的清汤,即使有合适的新程序,他们也不建议采用。他们选择忽略!你的周围被黑暗笼罩!你依然骄傲自满!但你的努力终将白费,一旦暴露在公众视野下,就无法再蒙混过关了,因为烹饪从业者都有足够的勇气在公众面前揭下你的面具,并通过为19世纪的美食辛勤工作来为我们的科学事业报仇。

本文关键词:法国美食,法国美食文化,法国美食兴起