西餐文化 | 西餐中常用的冷菜酱汁!

[摘要] 西餐中用的到酱汁与中餐相当,虽然从材料到搭配都与中餐有所区别,但对西餐菜品的研发,起到至关重要的作用。

西餐中的冷菜酱汁与热菜酱汁都有哪些?这就马上来看看吧!


【西餐冷菜中的常用酱汁】

1.蛋黄酱类


蛋黄酱 mayonnaise

原料:蛋黄、法国黄芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁


方法:

1、取蛋黄打匀,加入芥末搅拌均匀;

2、将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内,边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打,使色拉油溶入蛋液内,直至蛋液涨发,色变黄;

3,加入适量白醋, 轻轻搅拌,使蛋液稀释至呈白色,最后加入盐,胡椒,李派林

和柠檬汁调味。


千岛汁 thousand island sauce

原料 : 蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林、辣椒汁、柠檬汁


方法:

1、将洗净消毒后的洋葱,青椒,红甜椒,熟鸡蛋,和酸黄瓜切细粒;

2、将细粒加到蛋黄酱里,再加番茄沙司,搅匀后呈粉红色;

3、用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度,加盐,胡椒,李派林,辣椒汁,柠檬汁,搅匀即可。


鸡尾汁 cocktail sauce


原料: 蛋黄酱、美国辣椒仔或辣椒汁、白兰地、番茄沙司、盐、胡椒、李派林、柠檬汁


方法:

1、将沙司和蛋黄酱搅拌搅匀呈粉红色;

2、加入辣椒仔或辣椒汁,盐,胡椒,白兰地,李派林,柠檬汁调味即可。


塔塔汁tartare sauce

原料: 蛋黄酱,洋葱,熟鸡蛋,酸黄瓜,水瓜柳,李派林,盐,胡椒


方法:

1, 将洋葱,熟鸡蛋,酸黄瓜,水瓜柳切成细粒;

2,将细粒放入蛋黄酱中搅匀,加李派林,盐,胡椒调味即可。


凯撒汁 Caesar dressing

原料: 鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒


方法:

1、将蛋黄和芥末混合,加入切成泥状的银鱼柳,慢慢淋入橄榄油,边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方向匀速搅打至涨发;

2、加入柠檬汁,稀释至适当厚度;

3, 加入蒜末,洋葱末,水瓜柳,辣汁,盐,胡椒调味即可。


法汁 French dressing


原料:

1 cup white sugar 白糖、1 cup ketchup 番茄沙司、1 cup vegetable oil 熟菜油、2 cloves garlic, minced 蒜末、1/2 cup white vinegar 白醋、1/2 teaspoon hot pepper sauce 辣汁、1 tablespoon celery seed 西芹籽、1/4 teaspoon liquid smoke flavoring 烟熏液 2 tablespoons minced fresh chives 细香葱末、2 tablespoons mayonnaise 蛋黄酱、1 teaspoon dijon mustard 大藏芥末


方法:以上调料混合拌匀即可。


沙巴央汁 sabayon sauce


原料:蛋黄、白糖、马萨拉酒


方法:

1、将蛋黄放入一盛器,再将这一盛器发在另一个较大的装有温水的盛器中;

2、加入白糖,马萨拉酒,一边隔水加热,一边搅打,直至蛋黄涨发,起稠即可。


2.油醋汁类


红油醋汁(意大利油醋汁)

Italian vinaigrette dressing


原料: 芥末、青椒、红园椒、洋葱、橄榄油,红酒、红酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒


方法:

1、将红酒用小火浓缩;

2、将青,红园椒,洋葱切成细粒;

3、用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开,加入红酒醋,白醋,和浓缩的红酒;

4、加入细粒,盐,胡椒,牛膝草搅匀即可。


白油醋汁(法国油醋汁)

French vinaigrette dressing


原料:芥末、青椒、红园椒、洋葱、橄榄油,白酒、白酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒、蒜


方法:

1、将白酒浓缩;

2、将青,红园椒,洋葱,蒜切成细碎粒;

3、用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开,加入白酒醋,白醋,和浓缩的白酒;

4、加入细粒,盐,胡椒,牛膝草搅匀即可。


3.混合汁水类


牛油果汁 avocado sauce


原料: 牛油果,洋葱,尖椒,西芹,盐,胡椒

方法:

1、牛油果去皮去核,用粉碎机打成泥状,洋葱,尖椒,西芹切末;

2、两者拌匀,加盐,胡椒调味即可。 提示:牛油果要哦色绿,质软的;


金枪鱼小牛肉汁 tuna and veal sauce


原料 : 小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼(听装)、奶油、白酒、盐、胡椒、香叶

方法:

1、将小牛肉,西芹,胡萝卜,洋葱,香叶放入水中,加白酒,烧煮至牛肉酥软;

2、将煮好的牛肉取出,和各式蔬菜,金枪鱼,奶油一起用粉碎机,加盐,胡椒,粉碎成泥状即可。


辣根汁 horseradish sauce


原料:辣根(瓶装)、奶油、柠檬汁、盐

方法:将辣根用奶油慢慢调开,稀释至适当厚度,加入柠檬汁和盐调味即可。


芥末汁 mustard sauce


原料:法国芥末,蜂蜜

方法:将蜂蜜慢慢加入法芥中,顺同一方向搅匀搅拌,直至厚度适宜。



蓝芝士汁 blue cheese sauce


原料: 法汁、蓝芝士

方法: 将蓝芝士切成小块,加入法汁,打碎即可。


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